Éplucher les oignons puis les émincer finement.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile à feu moyen.

Ajouter les oignons et les faire revenir doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et légèrement caramélisés.

Retirer les oignons et réserver.

Dans la même cocotte, ajouter les morceaux de bœuf et les faire dorer sur toutes les faces.

Saupoudrer la farine sur la viande, bien mélanger et laisser cuire 1 à 2 minutes pour légèrement torréfier la farine.

Remettre les oignons dans la cocotte.

Verser le bouillon de bœuf chaud progressivement en mélangeant pour éviter les grumeaux.

Ajouter la cassonade, le laurier et le thym. Saler et poivrer.

Tartiner les tranches de pain de moutarde puis les déposer sur la viande, côté moutarde vers le bas.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 h à 2 h 30, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien liée.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avant de servir.

Éplucher les pommes de terre puis les couper en bâtonnets réguliers.

Les rincer à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, puis bien les sécher.

Faire chauffer l’huile à 150°C et cuire les frites une première fois pendant 5 à 6 minutes sans coloration. Égoutter.

Monter la température de l’huile à 180°C, puis replonger les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.