La veille, fais tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures.

Le jour même, égoutte les haricots, rince-les puis mets-les dans une grande casserole. Couvre d’eau froide et porte à ébullition. Laisse cuire 45 minutes à feu moyen, puis égoutte et réserve.

Épluche et émince l’oignon. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles. Épluche et écrase l’ail.

Dans une grande cocotte, fais fondre la graisse de canard. Fais revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retire-les et réserve.

Dans la même cocotte, fais revenir l’oignon, l’ail et les carottes jusqu’à légère coloration.

Ajoute le concentré de tomate, mélange bien, puis remets la viande de bœuf dans la cocotte.

Incorpore les haricots blancs précuits, le bouquet garni, sale et poivre.

Couvre d’eau à hauteur, porte à frémissement et laisse mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30.

Pendant ce temps, fais dorer les saucisses de bœuf dans une poêle, puis réserve.

Ajoute les saucisses et les cuisses de confit de canard dans la cocotte. Poursuis la cuisson encore 30 minutes à feu doux.

Préchauffe le four à 160 °C. Verse le cassoulet dans un plat allant au four.

Saupoudre légèrement de chapelure si désiré et enfourne pour 45 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.

Casse délicatement la croûte une fois pendant la cuisson pour respecter la tradition.

Sers bien chaud, directement dans le plat.