Dans une grande poêle ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen.

Ajouter l’oignon et l’ail, puis faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter les poivrons, les carottes et la courgette, et faire revenir quelques minutes pour que les légumes commencent à s’attendrir.

Incorporer les tomates concassées, le paprika, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait légèrement réduit.

Créer 4 petits 'puits' dans la préparation et y casser un œuf dans chacun.

Couvrir et laisser cuire encore 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent coulants (ou cuire selon votre préférence).

Retirer du feu et parsemer de persil frais haché avant de servir.

Déguster chaud, accompagné de pain frais pour saucer.