Presse les clémentines afin d’obtenir leur jus. Si possible, râpe finement un peu de zeste pour renforcer le parfum.

Fais tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes pour la ramollir.

Sépare les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un saladier, fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fais chauffer légèrement le jus de clémentine sans le faire bouillir.

Hors du feu, incorpore la gélatine essorée au jus chaud et mélange jusqu’à dissolution complète.

Verse progressivement le jus de clémentine tiède sur le mélange jaunes–sucre en fouettant continuellement.

Monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Monte les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.

Incorpore délicatement la chantilly au mélange à la clémentine, puis ajoute les blancs en neige en soulevant la masse pour conserver une texture aérienne.

Répartis la mousse dans des verrines ou des coupes.

Place au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin que la mousse prenne bien.

Sers bien frais, éventuellement décoré de quartiers de clémentine ou de zestes.