Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

Lavez les tomates, l’aubergine et la courgette. Coupez les tomates en rondelles. Coupez l'aubergine et la courgette en fines tranches. Hachez finement la gousse d’ail.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les tranches d’aubergine et de courgette. Faites-les revenir pendant 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajoutez l'ail haché, salez, poivrez et mélangez. Réservez.

Déroulez la pâte feuilletée et placez-la dans un moule à tarte en gardant le papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette.

Étalez la moutarde de Dijon sur le fond de tarte. Répartissez le fromage de chèvre frais par-dessus. Disposez les rondelles de tomates, les tranches d'aubergine et de courgette en alternant pour créer une jolie présentation.

Saupoudrez d'herbes de Provence, de sel et de poivre selon votre goût.

Enfournez la tarte pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les légumes légèrement grillés. (plus 15 minutes si légumes crues)

Laissez refroidir légèrement avant de servir pour que les saveurs se mélangent bien.